Tez 2010-2019 yılları

Permanent URI for this collection

https://kurumsalarsiv.tenmak.gov.tr/handle/20.500.12878/284

Browse

Browsing Tez 2010-2019 yılları by All Authors "Aylangan Yaralı, Ayça"

Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Işınlamanın hamburger köftelerinin kalite kriterleri, raf ömrü üzerine etkisinin incelenmesi ve hamburger köftelerde ışınlamanın tespiti
    (Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, 2010) Aylangan Yaralı, Ayça; Aylangan, Ayça; Vural, Halil; TAEK-SANAEM
    Bu çalışmada, % 0,8 oranında NaCI içeren hamburger köftesi örnekleri dana kıyması kullanılarak üretilmiş ve örnekler ikiye ayrılarak bir partiye Escherichia coli suşu aşılanmıştır. Tüm örneklere 0,4 kGy; 0,8 kGy ve 1,2 kGy olmak üzere üç farklı ışınlama dozu uygulanmıştır. İki farklı depolama sıcaklığında (+4 °C ve -12 °C) sırasıyla 8 ve 30 gün depolanan örneklerde ışınlama dozunun Toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı (TMAB) ve özellikle E. coli’ye etkisi incelenmiştir. Ayrıca, tüm örneklere pH ve ürünün oksidasyon seviyesini belirlemek amacıyla tiyobarbütirik asit (TBA) analizi uygulanmış, protein yapısındaki değişimler Azalan Tam Yansıma Spektroskopisi (ATR- FTIR) ile belirlenmiştir. Örneklerde duyusal analiz yapılmış, elde edilen sonuçlar renk ve tekstür ölçümleri ile desteklenmiştir. Hamburger köftelerde ışınlamayı tespit etmek amacıyla deoksiribonükleik asit (DNA) komet analizi ve yağ içeren ışınlanmış gıdalarda oluşan 2- alkilsiklobütanonların gaz kromatografi / kütle spektrometresi ile analizinden elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, E. coli için D10 değeri 0,55 olarak bulunmuştur. Aşılama yapılmamış örneklerde 1,2 kGy’lik ışınlama dozunun E. coli populasyonunu etkisiz hale getirdiği gözlenmiştir. TMAB sayımında ise 1,2 kGy’lik dozun mikroorganizma sayısında 2 log düzeyinde bir azalmaya yol açtığı bulunmuştur. TBA analizi sonucunda, +4 °C’da depolanan örneklerde 3,18 - 1,03 mg malonaldehit/kg örnek, -12 °C’da depolanan örneklerde ise 1,78 - 1,03 mg malonaldehit/kg örnek aralığında tespit edilen TBA değerleri ürünün tüketiminde bir olumsuzluk yaratmayacaktır. Soğutma sıcaklığında (+4 °C) depolanan örneklerde depolama zamanı ve ışınlama dozunun pH’ya etkisi önemsiz bulunurken, -12 °C’da depolanan örneklerde doz ve zamanın etkisi önemlidir. Işınlama dozlarının protein yapısındaki a-sarmal ve p-düzlemsel tabakanın % değerleri ve a-sarmal/p- düzlemsel tabaka oranında önemli bir farklılığa yol açmadığı bulunmuştur. DNA komet analizi sonucunda depolamanın 0.günü kontrol örneğinde kuyruk oluşumu gözlenmezken, 0,4; 0,8 ve 1,2 kGy ışınlanan örneklerde doza bağlı olarak artan kuyruk oluşumu dikkati çekmektedir. İki depolama sıcaklığında, depolama süresi boyunca kontrol örneğinin DNA’sında kuyruk oluşumu gözlenmiştir. Uygulanan depolama sıcaklıklarının ışınlanan örneklerde 2-dodesilsiklobütanon’nun (2-dDCB) oluşumu ve teşhisi açısından bir farklılık yaratmadığı gözlenmiştir. Depolama süresinden bağımsız olarak kontrol örneğinde 2-dDCB tespit edilmemiştir. Uygulanan düşük ışınlama dozlarının tekstür ve renk parametrelerine etkisi önemsizdir. Panelistler eşliğinde yapılan duyusal analiz sonucunda da uygulanan ışınlama dozlarının duyusal özelliklere etkisi önemsiz bulunmuştur.