Işınlamanın yumurta beyazının fonksiyonel özellikleri üzerine etkisi

Simple item page
dc.contributor.authorUygun Sarıbay, Mine
dc.contributor.authorKöseoğlu, Turhan
dc.contributor.departmentTAEK-SANAEMtr_TR
dc.date.accessioned2017-01-16T13:14:36Z
dc.date.available2017-01-16T13:14:36Z
dc.date.issued2012
dc.description.abstractIşınlama teknolojisi, yumurta ve yumurta ürünlerinde patojen mikroorganizmaları yok ederek hijyenik kaliteyi sağlayan ve birçok ülkede uygulanan teknolojidir. Fırıncılık ürünlerinde köpük oluşturma özelliği nedeniyle kullanılan yumurta akı örnekleri üç farklı dozda (1kGy, 2kGy ve 3kGy) ışınlanarak pH, viskozimetre değerleri, köpük hacmi, köpük yoğunluğu ve köpük stablitesi gibi fizikokimyasal özellikleri ve protein yapısındaki değişmeler Azalan Tam Yansıma Spektroskopisiyle (ATR-FTIR) belirlenmiştir. Işınlama ile köpük hacmi artarken, pH, köpük yoğunluğu, köpük stabilitesi ve viskozimetre değerleri azalmıştır. Işınlama dozlarının proteinlerin ikincil yapılarındaki değişimi gösteren α-sarmal ve β-düzlemsel tabaka’nın % değerlerine etkisi ise önemsiz bulunmuştur.tr_TR
dc.description.abstractIrradiation is an effective technology to ensure the hygenic quality by eliminating pathogenic microorganisms. It is applied in many countries. In this study, liquid egg white, which is used in the preparation of bakery products due to foaming properties, was irradiated at three different irradiation doses (1 kGy, 2 kGy ve 3 kGy) and physicochemical properties such as foaming volume, foaming stability, foaming density, viscosity and pH were determined. And also, change in secondary structure of protein was determined by ATR-FTIR. While foaming volume increased with increase of irradiation dose, pH, foaming density, foaming stability and viscosity of liquid egg white decreased. It was determined that effect of irradiation on egg white protein’s secondary structure of % value of α-helix and β-sheet was insignificant.tr_TR
dc.identifier.citationUygun-Sarıbay, M. ve T. (2012) Işınlamanın yumurta beyazının fonksiyonel özellikleri üzerine etkisi. Gıda Dergisi, 37 (5): 273-278.tr_TR
dc.identifier.endpage278tr_TR
dc.identifier.issn1300-3070tr_TR
dc.identifier.issnE 1309-6273tr_TR
dc.identifier.issue5tr_TR
dc.identifier.startpage273tr_TR
dc.identifier.urihttp://kurumsalarsiv.tenmak.gov.tr/handle/20.500.12878/207
dc.identifier.volume37tr_TR
dc.language.isoturtr_TR
dc.publisherGıda Teknolojisi Derneğitr_TR
dc.relation.journalGıda Dergisitr_TR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesstr_TR
dc.subjectIrradiationtr_TR
dc.subjectIşınlamatr_TR
dc.subjectLiquid egg whitetr_TR
dc.subjectSıvı yumurta akıtr_TR
dc.subjectFoaming abilitytr_TR
dc.subjectKöpük oluşturma özelliğitr_TR
dc.subjectViscositytr_TR
dc.subjectViskozitetr_TR
dc.subjectFTIRtr_TR
dc.titleIşınlamanın yumurta beyazının fonksiyonel özellikleri üzerine etkisitr_TR
dc.title.alternativeEffect of irrradiation on functional properties of liquid egg whitetr_TR
dc.typearticletr_TR
Files
Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
60007.pdf
Size:
692.68 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
11 B
Format:
Unknown data format
Description:
Download
Collections
Makale 2010-2019 yılları