Farklı ışınlama dozlarının hamburger köftelerde E. coli ve toplam mezofilik aerobik bakteri üzerine etkileri
Loading...
Date
2011
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Gıda Teknolojisi Derneği
Abstract
Bu çalışmada, ülkemizde önemli bir tüketim potansiyeli olan, özellikle ayaküstü yenilen gıdalar olarak adlandırılan fast food zincirlerinde yüksek miktarda tüketilen hamburger köftelerin muhafazası amacıyla ışınlama teknolojisi kullanılmıştır. Bu amaçla, dana kıymasından % 0.8 oranında NaCl içeren hamburger köfteleri üretilmiştir. Hamburger köfteleri iki gruba ayrılmış, bir grup E. coli ATCC 25922 suşu ile aşılanırken, diğer grup aşılanmamıştır. İki farklı depolama sıcaklığında ve süresinde (+4 °C’de 8 gün ve -12 °C’de 30 gün), ürünün mikrobiyel güvenlik ve kalitesinin sağlanması amacıyla uygulanan 3 farklı ışınlama dozunun (0.4 kGy; 0.8 kGy ve 1.2 kGy) toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı ve Escherichia coli üzerine etkisi incelenmiştir. Yapılan çalışma sonunda, E. coli için D10 değeri 0.55 kGy olarak bulunmuştur. E. coli aşılanmamış hamburger örneklerinde gerçekleştirilen sayım sonuçlarına göre, 1.2 kGy doz uygulanmasının TMAB sayısında 2 log düzeyinde bir azalmaya yol açtığı belirlenmiştir.
Description
Keywords
Food irradiation, Gıda ışınlaması, Hamburger meatballs, Hamburger köfte, E.coli
Citation
Aylangan, A. ve Vural, H. (2011). Farklı ışınlama dozlarının hamburger köftelerde E. coli ve toplam mezofilik aerobik bakteri üzerine etkileri. GIDA, 36, 6, 327-333.