Konferans 2000-2009 yılları

Permanent URI for this collection

https://kurumsalarsiv.tenmak.gov.tr/handle/20.500.12878/279

Browse

Browsing Konferans 2000-2009 yılları by Publisher "TMMOB Gıda Mühendisleri Odası"

Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    İyonlaştırıcı radyasyonun mikroorganizmalar üzerine etkisi
    (TMMOB Gıda Mühendisleri Odası, 2007-11) Yücel, Pelin K.; Aylangan, Ayça; Halkman, Hilal B. D.; TAEK-SANAEM
    Radyasyon proseslerinin gıda endüstrisinde başta baharat olmak üzere çeşitli gıdalardaki mikroorganizmaların inaktivasyonunda çok geniş bir kullanım alanı bulunmaktadır. Bu uygulamaların en geniş çapta kullanılanı ise, ışınlama prosesidir. Işınlama gıda endüstrisinde sterilizasyon amaçlı değil, genellikle mikroorganizma yükünü indirgeyici amaçlı olarak kullanılır ve bu kullanıma bağlı olarak "soğuk pastörizasyon" olarak da adlandırılır. Gram negatif bakteriler ve özellikle Salmonella ve Shigella gibi enterik türleri içeren patojenler Gram pozitif bakterilerin vejetatif formlarına göre ışınlamaya karşı genel olarak daha duyarlıdır. Bakterilerin vejetatif formları ile spor formları karşılaştırıldığında spor formlarının radyasyona daha dirençli olduğu görülmektedir. Bunun başlıca nedenleri ise, sporların su konsantrasyonlarının (% 10) vejetatif hücrelere (% 70) göre düşük olması, spordaki DNA'nın radyasyona daha dirençli olması ve sporun yapısındaki dipikolinik asit gibi bazı kimyasal bileşiklerin radyasyona direnç sağlamasıdır. Germinasyon süresince su içeriği artan sporlu bakterilerin radyasyon dirençliliği azalır. Birçok küfün radyasyona karşı direnci bakterilerin vejetatif formlarına benzemekte olup, sadece koyu renkli hifleri olan küflerin dirençliliği bakteriyel sporlar kadar yüksek olabilmektedir. Gıda endüstrisinde ışınlama prosesi ile gıdaların raf ömrü uzatılır ve gıdanın mikrobiyolojik güvenilirliği geliştirilir ve buna bağlı olarak çeşitli inhibitörlerin (katkı maddeleri, fumigantlar vb.) kullanımı azaltılır.