Farklı ışınlama dozlarının hamburger köftelerin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri
Loading...
Date
2012
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Gıda Teknolojisi Derneği
Abstract
Bu çalışmada, hamburger köftesi örneklerine 0.4 kGy; 0.8 kGy ve 1.2 kGy olmak üzere üç farklı ışınlama dozu uygulanmış ve örnekler iki farklı depolama sıcaklığında (+4 °C ve -12 °C) sırasıyla 8 gün ve 30 gün depolanmıştır. Örneklerde oksidasyon seviyesini belirlemek amacıyla tiyobarbütirik asit (TBA) analizi uygulanmış ve protein yapısındaki değişimler Azalan Tam Yansıma Spektroskopisi (ATR-FTIR) ile belirlenmiştir. Örneklere panelistler eşliğinde duyusal analiz yapılmıştır. TBA analizi sonucunda, +4 °C’da depolanan örneklerde 3.18 – 1.03 mg malonaldehit/kg örnek, -12 °C’da depolanan örneklerde ise 1.78 – 1.03 mg malonaldehit/kg örnek aralığında tespit edilmiştir. Işınlama dozlarının protein yapısındaki α-sarmal ve β-düzlemsel tabakanın % değerleri ve α-sarmal/β-düzlemsel tabaka oranında önemli bir farklılığa yol açmadığı bulunmuştur. Duyusal analiz sonucunda da uygulanan ışınlama dozlarının duyusal özelliklere etkisi önemsiz bulunmuştur.
Description
Keywords
Irradiation, Işınlama, Hamburger meatballs, Hamburger köftesi, Sensory evaluation, Duyusal analiz, ATR-FTIR, TBA
Citation
Aylangan, A. ve Vural, H. (2012) Farklı ışınlama dozlarının hamburger köftelerin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri. Gıda. 37, 1, 9-16.