Işınlamanın akrilamid miktarı üzerine etkisi

Simple item page
dc.contributor.authorUygun, Mine
dc.contributor.authorErgun, Ece
dc.contributor.authorKöseoğlu, Turhan
dc.contributor.authorŞanal, Turgay
dc.contributor.authorKaplan Evlice, Asuman
dc.contributor.authorPehlivan, Aliye
dc.contributor.authorÖzderen, Tülin
dc.contributor.authorKaraca, Kazım
dc.contributor.authorUygun Sarıbay, Mine
dc.contributor.departmentTAEK-SANAEMtr_TR
dc.date.accessioned2018-04-10T08:50:33Z
dc.date.available2018-04-10T08:50:33Z
dc.date.issued2017
dc.descriptionTENMAK D.N.. 10583tr_TR
dc.description.abstractAkrilamid, ısıl işlem görmüş gıdalarda proses sırasında oluşan kimyasal bir bileşiktir. Sağlık üzerinde olumsuz etkileri nedeni ile gıdalarda bulunan miktarı önem taşımaktadır. Bu amaçla Türkiye Atom Enerjisi Kurumu ve Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı- Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü-Kalite Değerlendirme ve Gıda Bölümü ile birlikte yürütülen proje kapsamında; farklı dozlarda ışınlanan (0, 1, 2, 3, 4, 5 ve 8 kGy) Tosunbey ve Bayraktar 2000 buğday çeşitlerinden elde edilen ekmeklerde akrilamid miktarı ve ışınlamanın buğday ve unun kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu çalışmanın sonucunda; ışınlamanın tanenin fiziksel özellikleri ve protein oranına etkisi olmamıştır. Fakat gluten kalitesini olumsuz etkilemiştir. Alfa amilaz aktivitesini arttırmış, ekmek özelliklerine etkisi çeşide göre değişmiştir. Ayrıca ışınlama dozlarının artışı ile ekmekte L parlaklık değerinde azalma, a kırmızılık ve b sarılık değerinde ise bir artış belirlenmiştir. Işınlama dozlarının glütenin ikincil yapısında bir değişmeye neden olmadığı ve akrilamid miktarı üzerine bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir.tr_TR
dc.description.abstractAcrylamide is a chemical produced in heat-treated foods. In terms of negative effects of human health, the amount in food is important. For this purpose. within the scope of project carried out together with Atomic Energy and Ministry of Agriculture of Turkey, Central Research Institute for Field Crops, the effect of bread obtained from Tosunbey and Bayraktar 2000 wheat cultivars at different irradiation doses (0, 1, 2, 3, 4, 5 and 8 kGy) were investigated on amount of acrylamide and irradiation on wheat and flour quality characteristics. As a result of this study, irradiationhad no effect on the physical properties of grain and protein ratio. But, it affects the gluten quality negatively. It increases alpha-amylase activity, its effect on bread quality changed with the variety. Also, decrease in L brightness value, increase in a redness, b yellowness value in bread was determined with the increase irradiation doses. Irradiation doses were found to have no effect on secondary structure of gluten and acrylamide amount.tr_TR
dc.identifier.citationUygun, M. ...[ve arkadaşları]. (2017). Işınlamanın akrilamid miktarı üzerine etkisi. Ankara : Türkiye Atom Enerjisi Kurumu.tr_TR
dc.identifier.urihttp://kurumsalarsiv.tenmak.gov.tr/handle/20.500.12878/661
dc.language.isoturtr_TR
dc.publisherTürkiye Atom Enerjisi Kurumutr_TR
dc.relation.ispartofseriesTürkiye Atom Enerjisi Kurumu;TAEK TR-2017-6
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesstr_TR
dc.subjectFood technologytr_TR
dc.subjectGıda teknolojisitr_TR
dc.subjectGamma raystr_TR
dc.subjectGama ışınlarıtr_TR
dc.subjectIrradiated foodstr_TR
dc.subjectIşınlanmış gıdalartr_TR
dc.subjectIrradiationtr_TR
dc.subjectIşınlamatr_TR
dc.subjectAcrylamidetr_TR
dc.subjectAkrilamidtr_TR
dc.subjectWheattr_TR
dc.subjectBuğdaytr_TR
dc.subjectFlourtr_TR
dc.subjectUntr_TR
dc.subjectBreadtr_TR
dc.subjectEkmektr_TR
dc.titleIşınlamanın akrilamid miktarı üzerine etkisitr_TR
dc.typearticletr_TR
Files
Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
10583.pdf
Size:
2.52 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.42 KB
Format:
Unknown data format
Description:
Download
Collections
Rapor 2010-2019 yılları