Işınlamanın sıvı yumurtanın kalite özellikleri üzerine etkisinin araştırılması

Abstract

Işınlama teknolojisi birçok ülkede yumurta ve yumurta ürünlerinde patojen mikroorganizmaların eliminasyonu amacıyla uygulanmaktadır. Bu araştırmada, sıvı, dondurulmuş ve kurutulmuş yumurta üç farklı dozda (1.0, 2.0 ve 3 kGy’de) ışınlanarak ve ürün özelliklerine göre depolanarak (sıvı yumurta 21 gün, kurutulmuş ve dondurulmuş yumurta da 1 yıl süre) mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri açısından değerlendirilmiştir. Sıvı ve dondurulmuş yumurta örneklerinde Salmonella spp.’nin yok edilmesi için 1 kGy ışınlama dozunun yeterli olduğu belirlenmiş, kurutulmuş yumurta örneklerinde ise Salmonella spp. varlığı tespit edilememiştir. Işınlamadan en fazla etkilenen sıvı yumurta ve en fazla etkisi renk üzerine (toplam karotenoid, lutein, zeaksantin pigment miktarı ve Minolta L, a ve b değerleri ) olmuştur. Işınlama sonucunda yumurta akında oluşan viskozitedeki azalma, köpük oluşumunu arttırması ışınlamanın oluşturduğu önemli pozitif bir özelliktir. Önemli bir protein kaynağı olarak tüketilen yumurtanın uygulanan ışınlama dozlarında proteinlerinin ikincil yapısını etkilemediği belirlenmiştir.

Irradiation technology is applied to eliminate pathogenic microorganisms on egg and egg products in many countries. In this study, liquid, frozen and dried egg samples were irradiated at three different irradiation doses (1 kGy, 2 kGy and 3 kGy) and stored at suitable period according to shelf life of the products (liquid egg 21 days, frozen and dried egg, 12 months). Microbiological, chemical, physical and organoleptic properties of samples were determined. 1 kGy irradiation dose was adequate to inactivate Salmonella spp on liquid and frozen egg products and Salmonella spp presence could not be detected on dried egg product. Irradiation was the most effective on liquid egg and the most significant effect of irradiation was on the color properties (total carotenoid, lutein, zeaxanthin quantity and Minolta color parameters L, a, b). Irradiation of egg which is consumed as an important source of protein, results in no change in secondary structure of protein.