Please use this identifier to cite or link to this item: http://kurumsalarsiv.tenmak.gov.tr/20.500.12878/661
Title: Işınlamanın akrilamid miktarı üzerine etkisi
Authors: Uygun, Mine
Ergun, Ece
Köseoğlu, Turhan
Şanal, Turgay
Kaplan Evlice, Asuman
Pehlivan, Aliye
Özderen, Tülin
Karaca, Kazım
Uygun Sarıbay, Mine
TAEK-SANAEM
Keywords: Food technology
Gıda teknolojisi
Gamma rays
Gama ışınları
Irradiated foods
Işınlanmış gıdalar
Irradiation
Işınlama
Acrylamide
Akrilamid
Wheat
Buğday
Flour
Un
Bread
Ekmek
Issue Date: 2017
Publisher: Türkiye Atom Enerjisi Kurumu
Citation: Uygun, M. ...[ve arkadaşları]. (2017). Işınlamanın akrilamid miktarı üzerine etkisi. Ankara : Türkiye Atom Enerjisi Kurumu.
Series/Report no.: Türkiye Atom Enerjisi Kurumu;TAEK TR-2017-6
Abstract: Akrilamid, ısıl işlem görmüş gıdalarda proses sırasında oluşan kimyasal bir bileşiktir. Sağlık üzerinde olumsuz etkileri nedeni ile gıdalarda bulunan miktarı önem taşımaktadır. Bu amaçla Türkiye Atom Enerjisi Kurumu ve Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı- Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü-Kalite Değerlendirme ve Gıda Bölümü ile birlikte yürütülen proje kapsamında; farklı dozlarda ışınlanan (0, 1, 2, 3, 4, 5 ve 8 kGy) Tosunbey ve Bayraktar 2000 buğday çeşitlerinden elde edilen ekmeklerde akrilamid miktarı ve ışınlamanın buğday ve unun kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu çalışmanın sonucunda; ışınlamanın tanenin fiziksel özellikleri ve protein oranına etkisi olmamıştır. Fakat gluten kalitesini olumsuz etkilemiştir. Alfa amilaz aktivitesini arttırmış, ekmek özelliklerine etkisi çeşide göre değişmiştir. Ayrıca ışınlama dozlarının artışı ile ekmekte L parlaklık değerinde azalma, a kırmızılık ve b sarılık değerinde ise bir artış belirlenmiştir. Işınlama dozlarının glütenin ikincil yapısında bir değişmeye neden olmadığı ve akrilamid miktarı üzerine bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir.
Acrylamide is a chemical produced in heat-treated foods. In terms of negative effects of human health, the amount in food is important. For this purpose. within the scope of project carried out together with Atomic Energy and Ministry of Agriculture of Turkey, Central Research Institute for Field Crops, the effect of bread obtained from Tosunbey and Bayraktar 2000 wheat cultivars at different irradiation doses (0, 1, 2, 3, 4, 5 and 8 kGy) were investigated on amount of acrylamide and irradiation on wheat and flour quality characteristics. As a result of this study, irradiationhad no effect on the physical properties of grain and protein ratio. But, it affects the gluten quality negatively. It increases alpha-amylase activity, its effect on bread quality changed with the variety. Also, decrease in L brightness value, increase in a redness, b yellowness value in bread was determined with the increase irradiation doses. Irradiation doses were found to have no effect on secondary structure of gluten and acrylamide amount.
Description: TAEK D.N. 10583
URI: http://kurumsalarsiv.tenmak.gov.tr/handle/20.500.12878/661
Appears in Collections:Rapor 2010-2019 yılları

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
10583.pdf2.58 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.