Makale 2010-2019 yılları

Permanent URI for this collection

Now showing 1 - 1 of 1

Farklı ışınlama dozlarının hamburger köftelerin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri
(Gıda Teknolojisi Derneği, 2012) Aylangan, Ayça; Vural, Halil; TAEK-SANAEM
Bu çalışmada, hamburger köftesi örneklerine 0.4 kGy; 0.8 kGy ve 1.2 kGy olmak üzere üç farklı ışınlama dozu uygulanmış ve örnekler iki farklı depolama sıcaklığında (+4 °C ve -12 °C) sırasıyla 8 gün ve 30 gün depolanmıştır. Örneklerde oksidasyon seviyesini belirlemek amacıyla tiyobarbütirik asit (TBA) analizi uygulanmış ve protein yapısındaki değişimler Azalan Tam Yansıma Spektroskopisi (ATR-FTIR) ile belirlenmiştir. Örneklere panelistler eşliğinde duyusal analiz yapılmıştır. TBA analizi sonucunda, +4 °C’da depolanan örneklerde 3.18 – 1.03 mg malonaldehit/kg örnek, -12 °C’da depolanan örneklerde ise 1.78 – 1.03 mg malonaldehit/kg örnek aralığında tespit edilmiştir. Işınlama dozlarının protein yapısındaki α-sarmal ve β-düzlemsel tabakanın % değerleri ve α-sarmal/β-düzlemsel tabaka oranında önemli bir farklılığa yol açmadığı bulunmuştur. Duyusal analiz sonucunda da uygulanan ışınlama dozlarının duyusal özelliklere etkisi önemsiz bulunmuştur.