Makale 2010-2019 yılları

Permanent URI for this collection

https://kurumsalarsiv.tenmak.gov.tr/handle/20.500.12878/270

Browse

Browsing Makale 2010-2019 yılları by Publisher "Gıda Teknolojisi Derneği"

Now showing 1 - 3 of 3
  • Thumbnail Image
    Item
    Farklı ışınlama dozlarının hamburger köftelerde E. coli ve toplam mezofilik aerobik bakteri üzerine etkileri
    (Gıda Teknolojisi Derneği, 2011) Aylangan, Ayça; Vural, Halil; TAEK-SANAEM
    Bu çalışmada, ülkemizde önemli bir tüketim potansiyeli olan, özellikle ayaküstü yenilen gıdalar olarak adlandırılan fast food zincirlerinde yüksek miktarda tüketilen hamburger köftelerin muhafazası amacıyla ışınlama teknolojisi kullanılmıştır. Bu amaçla, dana kıymasından % 0.8 oranında NaCl içeren hamburger köfteleri üretilmiştir. Hamburger köfteleri iki gruba ayrılmış, bir grup E. coli ATCC 25922 suşu ile aşılanırken, diğer grup aşılanmamıştır. İki farklı depolama sıcaklığında ve süresinde (+4 °C’de 8 gün ve -12 °C’de 30 gün), ürünün mikrobiyel güvenlik ve kalitesinin sağlanması amacıyla uygulanan 3 farklı ışınlama dozunun (0.4 kGy; 0.8 kGy ve 1.2 kGy) toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı ve Escherichia coli üzerine etkisi incelenmiştir. Yapılan çalışma sonunda, E. coli için D10 değeri 0.55 kGy olarak bulunmuştur. E. coli aşılanmamış hamburger örneklerinde gerçekleştirilen sayım sonuçlarına göre, 1.2 kGy doz uygulanmasının TMAB sayısında 2 log düzeyinde bir azalmaya yol açtığı belirlenmiştir.
  • Thumbnail Image
    Item
    Farklı ışınlama dozlarının hamburger köftelerin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri
    (Gıda Teknolojisi Derneği, 2012) Aylangan, Ayça; Vural, Halil; TAEK-SANAEM
    Bu çalışmada, hamburger köftesi örneklerine 0.4 kGy; 0.8 kGy ve 1.2 kGy olmak üzere üç farklı ışınlama dozu uygulanmış ve örnekler iki farklı depolama sıcaklığında (+4 °C ve -12 °C) sırasıyla 8 gün ve 30 gün depolanmıştır. Örneklerde oksidasyon seviyesini belirlemek amacıyla tiyobarbütirik asit (TBA) analizi uygulanmış ve protein yapısındaki değişimler Azalan Tam Yansıma Spektroskopisi (ATR-FTIR) ile belirlenmiştir. Örneklere panelistler eşliğinde duyusal analiz yapılmıştır. TBA analizi sonucunda, +4 °C’da depolanan örneklerde 3.18 – 1.03 mg malonaldehit/kg örnek, -12 °C’da depolanan örneklerde ise 1.78 – 1.03 mg malonaldehit/kg örnek aralığında tespit edilmiştir. Işınlama dozlarının protein yapısındaki α-sarmal ve β-düzlemsel tabakanın % değerleri ve α-sarmal/β-düzlemsel tabaka oranında önemli bir farklılığa yol açmadığı bulunmuştur. Duyusal analiz sonucunda da uygulanan ışınlama dozlarının duyusal özelliklere etkisi önemsiz bulunmuştur.
  • Thumbnail Image
    Item
    Işınlamanın yumurta beyazının fonksiyonel özellikleri üzerine etkisi
    (Gıda Teknolojisi Derneği, 2012) Uygun Sarıbay, Mine; Köseoğlu, Turhan; TAEK-SANAEM
    Işınlama teknolojisi, yumurta ve yumurta ürünlerinde patojen mikroorganizmaları yok ederek hijyenik kaliteyi sağlayan ve birçok ülkede uygulanan teknolojidir. Fırıncılık ürünlerinde köpük oluşturma özelliği nedeniyle kullanılan yumurta akı örnekleri üç farklı dozda (1kGy, 2kGy ve 3kGy) ışınlanarak pH, viskozimetre değerleri, köpük hacmi, köpük yoğunluğu ve köpük stablitesi gibi fizikokimyasal özellikleri ve protein yapısındaki değişmeler Azalan Tam Yansıma Spektroskopisiyle (ATR-FTIR) belirlenmiştir. Işınlama ile köpük hacmi artarken, pH, köpük yoğunluğu, köpük stabilitesi ve viskozimetre değerleri azalmıştır. Işınlama dozlarının proteinlerin ikincil yapılarındaki değişimi gösteren α-sarmal ve β-düzlemsel tabaka’nın % değerlerine etkisi ise önemsiz bulunmuştur.